تأثير المعالجات الحرارية في نسبة الأحماض الدسمة لسمك القجاج المحلي في ساحل اللاذقية

الملخص

دُرِسَ تأثير المعالجات الحرارية المختلفة (القلي بزيت عباد الشمس، الشواء على الفحم، الشواء في الفرن) على نوعية ونسب الأحماض الدسمة لسمك القجاج في ساحل اللاذقية وخاصة الحمضين الدسمينDocosahexaenoic acid (DHA) وEicosapentaenoic acid (EPA) باستخدام تقنية الكروماتوغرافيا الغازية GC-FID. أجريت التحاليل في مخابر كلية الزراعة في جامعة دمشق وكلية الصيدلة في جامعة تشرين من عام 2019 وحتى 2020، كما حددت نسبة الرطوبة والدسم على أساس الوزن الجاف في العينات المدروسة. بينت النتائج وجود فروق معنوية في نسب الحمضين الدسمين EPA وDHA ما بين طرق المعالجات المختلفة عند مستوى ثقة . كان متوسط نسبة EPA وDHA في سمك القجاج الشاهد مقدرة ﺑ غ/100غ من إسترات الميتيل للأحماض الدسمة 2.71 و11.23 على التوالي. أبدت عملية القلي انخفاضاً ملحوظا في نسبة هذين الحمضين الدسمين حيث كانت 1.1 و1.38 غ/100غ على التوالي، بينما ترافقت بارتفاع ملحوظ في نسبة الحمض الدسم C18:2n-6 ليصل إلى 52.76 غ/100غ مقارنة مع 3.02 غ/100غ من إسترات الميتيل للأحماض الدسمة لعينات الشاهد وقد عزي الأمر لامتصاص زيت عباد الشمس من قبل العينات أثناء القلي. أما نسب الحمضين الدسمين EPA  وDHA  في العينات المشوية على الفحم كانت  5.32 و3.85 غ/100غ من إسترات الميتيل للأحماض الدسمة مع وجود انخفاض ملحوظ في نسبة الحمض الدسم DHA مقارنة مع عينات الشاهد. كما لوحظ عدم وجود فروق معنوية بنسبة الحمض الدسم DHA ما بين عينات الشاهد والمشوي بالفرن وقد حافظت عملية الشواء بالفرن على أعلى نسبة من الحمضين الدسمينEPA  وDHA مقارنة ببقية الطرق بمتوسط قدره 6.77 و10.5 غ/100غ من إسترات الميتيل للأحماض الدسمة مما أكد على كون هذه الطريقة الأفضل من بين طرق المعالجة الحرارية لسمك القجاج المحلي.