إنتاج بسكويت خالٍ من الغلوتين كغذاء وظيفي لمرضى الداء الزلاقي باستخدام دقيق الذرة والترمس الحلو وتحسين مواصفاته الحسية والتغذوية

الملخص

تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج بسكويت خالٍ من الغلوتين، يتمتع بمواصفات حسية وتغذوية مناسبة، لاستخدامه كغذاء وظيفي مناسب لمرضى الداء الزلاقي، وذلك عن طريق خلط دقيقي الذرة و الترمس الحلو بنسب معينة. تم تحضير أربع صيغ من البسكويت، ثلاثُ صيغٍ منها تحتوي 60% من وزنها دقيقي الذرة والترمس الحلو بالنسب التالية على التوالي: (50%,10%-40%,20%-30%,30%)، أما الصيغة الرابعة فتحتوي على دقيق القمح بنسبة 60%. تم استخدام تفل الجزر بنسبة 15% في الصيغ الأربع. تمّ تقييم المواصفات الحسية للصيغ الأربع، بإشراك 30 متذوقاً من فئات عمرية مختلفة، ومقارنتها مع بسكويت تجاري خالٍ من الغلوتين من السوق المحلية. أوضحت النتائج أن الصيغة الأفضل حسياً كانت الصيغة الأولى المكونة من 50% دقيق ذرة و10% دقيق ترمس. تمت دراسة القيمة التغذوية للبسكويت المحضر ذي الخواص الحسية الأفضل، وتحديد النسبة المئوية للعناصر الغذائية المتوافرة فيه مثل الرطوبة، الرماد، الدسم، الألياف، البروتين، والكربوهيدرات القابلة للهضم، فكانت على التوالي 2.40%،2.67%، 12.79%، 2.86%،7.86% ، 71.42%. حُدّدت كمية الغلوتين في البسكويت المحضر باستخدام كل من جهاز Nima المحمول، وجهاز المقايسة المناعية، فكانت أعلى من 20 و 40 ppm على التوالي. على الرغم من القيمة التغذوية والحسية الجيدة للبسكويت المحضر، إلا أنه لم يخلُ من الغلوتين رغم كل التدابير الاحترازية التي تمّ اتخاذها، والذي قد يكون عائداً لتلوث حبوب الترمس والذرة المستخدمة في تحضير البسكويت بمواد تحتوي على الغلوتين، إما أثناء الزراعة والحصاد في الحقول والمزارع، أو في أماكن البيع، مما يستوجب أن تتم زراعة المواد الأولية الداخلة في تركيب مثل هذه المنتجات، وتحضيرها في مرافق خاصة بها منعاً من تلوثها.