العلاقة بين الخصائص التكنولوجية والريولوجية لبعض أجهزة اختبار العجين

الملخص

أُجري هذا البحث في الفترة ما بين شباط 2007 وكانون الثاني 2008 على ثماني عينات دقيق لدراسة العلاقة ما بين الخواص الريولوجية للعجين في جهازي (الإكستنسوغراف والألفيوغراف), إذ تم تحديد أهم المواصفات لعينات الدقيق المدروسة كالخواص الكيميائية والتكنولوجية, بالإضافة إلى الخواص الريولوجية بعد تعديل بعض شروط العمل في الأجهزة المذكورة أعلاه, ولدى دراسة العلاقات التي تربط بينها, تبين وجود علاقة ارتباط طردية بين مؤشري المطاطية E₄₅,E₉₀ ونسبة النشاء المتهتك بمعاملي ارتباط r = 0.888 ,  و r = 0.858 على التتالي.

كذلك الأمر تبين وجود علاقة ارتباط طردية بين كل من قيم المطاطية المقدرة في جهاز الإكستنسوغراف عند تطبيق الطريقة المعدلة وقيم تمدد العجين المقاسة في جهاز الألفيوغراف عند شروط الترطيب المعدَل بمعامل ارتباط
r = 0.896. بالإضافة إلى وجود علاقة طردية ما بين قيم الشد الأعظمي (Rmax) المقيسة في جهاز الإكستنسوغراف عند ذات الطريقة مع قيم الضغط الأعظمي  (Pmax)المقيس في جهاز الألفيوغراف عند شروط الترطيب الثابت وبمعامل ارتباط r = 0.915. وتم ملاحظة وجود علاقة ارتباط طردية بالنسبة للطاقة المقدمة لحين تشوه العجين في كلا الجهازين وبمعامل ارتباط r = 0.912.

This investigation has been conducted through the period (February 2007-December 2008) to find relationships joining between rheological properties of dough in both apparatus (Extensograph and Alveograph). In order to achieve this objective, (8) samples of flour have been selected, and its major characteristics have been determined, and when we compared the results, we found a positive relationship between the extensibility^'s values of dough E_45, E₉₀ which was measured in Extensograph (at modified method) with damage-starch value, with correlation indexes r = 0.888,  r = 0.858. We also got a positive relationship between the same values E_45, E₉₀ and the extensibility values of dough L which was measured in Alveograph (at adapted hydration protocol), with correlation indexes r = 0.844 and r = 0.896, in addition to a positive relationship between the resistance of dough-extension (Rmax) in the Extensograph and the maximum pressure (P_max) in Alveograph
(at adapted hydration protocol), with correlation index r = 0.915. We also noted a positive relationship of energy which was produced in both devices until the dough rupture, with correlation index  r = 0.915.