تصنيـع كاتشب بمواصفـات حسّيّـة جديـدة ودراسـة مدى تقبـّل المستهلك لـه

الملخص

تعّد صناعة الكتشب واحدة من أهم الصناعات الغذائية في العالم, فقد شهدت هذه الصناعة تطورًا كبيرًا بهدف تصنيع الكاتشب بمواصفات حسية جديدة, وفي هذه الدراسة التي تمت على الكاتشب المصنّع بالمعاملات الثلاث (حلو، معتدل، حريف) والمضاف له الكزبرة والقرنفل بالنسب التالية (2% كزبرة، 4% كزبرة، 2% قرنفل، 4% قرنفل،1) % قرنفل + 1% كزبرة)، (2% قرنفل + 2% كزبرة)) وأجرينا  63عملية تصنيعية  , وأبرزت نتائج الاستبيان أنّ الكزبرة غيّرت في طعم ورائحة الكاتشب وحظيت قبول المتذوّقين عند النسب المنخفضة, ومن ناحية اللون كانت أقل قيمة لقيم متوسطات تقييم اللون لعينات الكاتشب الحلو 4% قرنفل, وقد تأثر القوام بإضافة البهارات وخاصةً عند نسب الإضافة المرتفعة, أمّا بالنسبة للتقبل العام من خلال الدراسة تبيّن أن نسب الإضافة الأقل من البهارات حاز على التقبل الأعلى, وتم إجراء اختبار الحموضة التنقيطية وتراوحت القيم (0.05±0.21: 0.05±0.36) واختبار درجة PH وتراوحت القيم ( 5:(5.5 واختبار التعداد العام للخمائر والفطور وتراوحت القيم(0.08±4.7: 0.13±5.75).