تقييم بعض الخصائص الريولوجية لمزائج من دقيق القمح –دقيق الحمص بواسطة جهاز المكسولاب
الملخص
هدف هذا البحث دراسة بعض الخصائص الكيميائية والريولوجية لمزائج من دقيق القمح مع دقيق الحمص وذلك فقاً لنسب استبدال (7% و12% و17% و22% و27% و32%)، وذلك باستخدام بعض المقاييس لجهازMixolab، وأُجريت كافة التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب، جامعة الفرات.
أظهرت نتائج تقدير نسبة البروتين وجود ارتفاع معنوي مع ارتفاع نسب الاستبدال من دقيق الحمص، بالإضافة إلى ارتفاع في متوسط زمن تكّون العجين C1 وبفارق معنوي من نسبة الإضافة 12% الى النسبة 32%، كذلك بلغت أعلى نسبة من الماء الممتص عند نسبة الاستبدال 32%، في حين ارتبط رقم السقوط بشكل عكسي معنوي مع نسبة البروتين.
ويمكن توجيه الخلائط المختبرة بنسب (7% و12%) نحو تصنيع البسكويت، اما 17% فهو مناسب لصناعة الخبز البلدي، كذلك نسبة الاستبدال 27% كانت الأفضل لصناعة البرك والسمبوسك.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
-
يحتفظ المؤلفون بحقوق النشر ويمنحون حق النشر في المجلة لأول مرة مع نقل الحقوق التجارية إلى مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية بموجب الترخيص CC BY-NC-SA 04 الذي يسمح للأخرين بمشاركة العمل مع الإقرار بتأليف العمل والنشر الأولي في هذه المجلة. يمكن للمؤلفين أن يستخدموا نسخة من مقالاتهم في نشاطهم العملي وعلى مواقع علمية خاصة بهم على أن يتم الإشارة إلى مكان النشر في مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية ويمتلك القراء الحق بنسخ ونقل من المقالات والمزج والإضافة إلى اعمالهم العلمية والاستشهاد مع ذكر مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية الناشر .
- المجلة تستخدم ترخيص CC BY-NC-SA مما يعني
- الإسناد - يجب عليك منح الائتمان المناسب ، وتقديم ارتباط إلى الترخيص ، وبيان ما إذا تم إجراء تغييرات.
- يمكنك القيام بذلك بأي طريقة معقولة ، ولكن ليس بأي طريقة توحي بأن المرخص يؤيدك أو يؤيد استخدامك.
- غير تجاري - لا يجوز لك استخدام المواد لأغراض تجارية -
- . ShareAlike إذا قمت بإعادة مزج المواد أو تحويلها أو البناء عليها ، فيجب عليك توزيع مساهماتك بموجب نفس الترخيص مثل الأصل. لا قيود إضافية - لا يجوز لك تطبيق الشروط القانونية أو التدابير التكنولوجية التي تقيد الآخرين قانونًا من فعل أي شيء يسمح به الترخيص
- .
