تأثير إضافة الاينولين في بعض الخواص الفيزيوكيميائية والحسية اللبن الرائب

الملخص

يهدف البحث إلى دراسة تأثير استخدام الاينولين بتراكيز 1.5-1-0.5)-2)% مختلفة على التركيب الكيميائي للبن الرائب ، و تأثير عملية التخزين على درجة الحرارة (7 ) م لمدة 15يوماً في التركيب الكيميائي للبن الرائب.

أوضحت النتائج تفوق المعاملة بتركيز 2% من مادة الاينولين معنوياً على كل من معاملة الشاهد كامل الدسم والشاهد قليل الدسم وباقي المعاملات وذلك عند تقدير الرماد إذ بلغت0.65% والرطوبة بلغت 88.63 %والحموضة إذ بلغت 0.91%وكانت نسبة البروتين متقاربة لجميع المعاملات، أما بالنسبة إلى الدهن فقد لوحظ انخفاض بشكل كبير في جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز، ولوحظ بالأخص أن نسبة الاينولين 2% المضافة إلى اللبن الرائب قليل الدسم قد حسنت الخصائص الحسية وحصلت على أعلى درجات التقييم الحسي.

أظهرت نتائج الدراسة انخفاض بسيط في قيم الرطوبة والدهن لجميع المعاملات أثناء فترة التخزين، وكانت نسبة البروتين متقاربة لجميع المعاملات وبينت النتائج أن نسبة الاينولين 2%حققت أعلى قيم في نسبة الرماد والحموضة عن باقي المعاملات وأثبت نتائج التقييم الحسي أن زيادة نسبة الاينولين المضافة تحسن الخصائص الحسية للبن الرائب المخزن وكانت أفضل القيم عند نسبة الإضافة الاينولين 2%.