تأثير إضافة المطحون المغربل لبذور الرمان إلى دقيق القمح في صفات البسكويت الناتج

الملخص

أظهرت نتائج تحليل بذور ثمار الرمان نسباً منخفضة من الرطوبة المتبقية بعد استخلاص العصير منها وتجفيفها هوائياً.

واحتوت البذور المدروسة أيضاً نسباً مرتفعة من الزيت والألياف الخام التي بلغت على التوالي حوالي ( 50% ، 35%) على أساس الوزن الجاف.

أما السكريات الذائبة الكلية فقد سجلت حدوداً منخفضة نسبياً ، وبلغت حوالي 3% في البذور المدروسة.

وأخيراً أظهرت النتائج ارتفاع نسبة مركبات عديدات الفينول ذات الفعالية المضادة للأكسدة ، بلغت حوالي 0.332% .

سبّبت إضافة المطحون المغربل من بذور الرمان إلى خلطات دقيق القمح المُعدة لتصنيع البسكويت بالنسب المدروسة ، انخفاضاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة  ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) وذلك بزيادة نسبة الخلط ، بينما ارتفعت نسبة الحموضة بشكل طفيف ، وارتفعت نسبة الزيت والرماد والألياف بدلالة معنوية واضحة.

تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن وذلك بشكل قليل في الخلطتين (5 ، 10%) لتصبح هاتين الخلطتين الأنسب لتصنيع البسكويت لناحية قوة الجلوتين ، بينما كان التراجع أكثر وضوحاً في الخلطات (15 ، 20 ، 25%).

تحسنت الصفات النوعية (الفيزيائية) والحسية (المذاقية) لعينات البسكويت بزيادة نسبة مطحون بذور الرمان في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبتي الخلط 20 ، 25% التي حصلت على أقل درجات التقييم النوعي والحسي في كل الصفات المدروسة.  

أظهر قياس الخواص الريولوجية بجهاز ميكسولاب لخلطات الشاهد و(5 و10%) مع دقيق القمح تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد ، ولم تتأثّر باقي الخواص الأخرى بدرجة ملحوظة.