دراسة تأثير المعاملات الحرارية المختلفة على خصائص الجودة ومدة الحفظ للشراب المصنع من مصل الجبن وعصير البرتقال

الملخص

إن الهدف الأساسي من هذا البحث هو إجراء عدة معاملات حرارية ودراسة تأثيرها على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للشراب المصنع من 50% من مصل الجبنة و 50% عصير البرتقال خلال فترة التخزين المبرد وتم إجراء المعاملات الحرارية التالية:  72 مْ لمدة 40 ثانية و 85 مْ  لمدة 20 ثانية  و100 م ْلمدة 15 ثانية و 80 مْ  لمدة 15 دقيقة، وكانت مدد التخزين كالتالي: أسبوعين للمعاملة الأولى و5 أسابيع للمعاملة الثالثة و3 أسابيع للمعاملة الثانية والرابعة.

وقد دُرس وقُّيم تأثير هذه المعاملات على  كل من: الحموضة القابلة للمعايرة والـ pH والمواد الصلبة الذائبة والعكارة واللزوجة ومقدار الانفصال وذلك خلال فترة التخزين، حيث ارتفع وبشكل ملحوظ كل من الحموضة والمواد الصلبة الذائبة الكلية وانخفض الـ pH  وذلك لجميع المعاملات الحرارية، كما تبين أن قيم كل من مقدار الانفصال واللزوجة والعكارة كانت الأقل قيمة في المعاملة 80 مْ لمدة 15 دقيقة الأمر الذي يعطي الأفضلية لهذه المعاملة على اعتبارها تحقق للشراب ثباتية أعلى وقبول أفضل لدى المستهلك.

وأبدت جميع عينات الشراب خواصاً ميكروبية جيدة ومطابقة للمواصفات القياسية الغذائية السورية وذلك خلال فترات التخزين المختلفة.