مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري
الملخص
إن الانتشار الكبير للميكرويف كوسيلة طهي حديثة أسرع وأقل استهلاكاً للطاقة من الطرق التقليدية المعروفة جعل من الضروري دراسة تأثيره على المغذيات بشكل عام وخاصة البروتين، لذلك تم إجراء مقارنة لتأثيرات كل من الغلي والميكرويف على بروتين الحليب البقري من حيث الأكسدة وقابلية البروتين للحلمهة. دُرست سويات البروتين كربونيل (PCs) كمشعر لأكسدة البروتين في عينات الحليب غير المعالج حرارياً والمغلي تقليدياً والمُسخن بالميكرويف، كما درست قابلية البروتين للحلمهة باستخدام الحلمهة الحمضية ثم الاشتقاق بالنينهيدرين لحساب النسبة المئوية للمجموعات الأمينية الحرة.
سببت المعالجة الحرارية للحليب ارتفاعاً في معدل أكسدة البروتين من خلال زيادة سويات PCs سواء تم غليه تقليدياً أوبالميكرويف، وكانت معدلات الأكسدة أقل في العينات المحضرة بالميكرويف. فيما يتعلق بقابلية البروتين للحلمهة لوحظ انخفاض في نسبة المجموعات الأمينية الحرة في العينات المعالجة حرارياً بالمقارنة مع الحليب الطازج، وقد أظهرت العينات المُسخنة بالميكرويف نسبة أعلى من المجموعات الأمينية الحرة بالمقارنة مع العينات المغلية تقليدياً مما يشير لكونها أكثر قابلية للحلمهة.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
-
يحتفظ المؤلفون بحقوق النشر ويمنحون حق النشر في المجلة لأول مرة مع نقل الحقوق التجارية إلى مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية بموجب الترخيص CC BY-NC-SA 04 الذي يسمح للأخرين بمشاركة العمل مع الإقرار بتأليف العمل والنشر الأولي في هذه المجلة. يمكن للمؤلفين أن يستخدموا نسخة من مقالاتهم في نشاطهم العملي وعلى مواقع علمية خاصة بهم على أن يتم الإشارة إلى مكان النشر في مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية ويمتلك القراء الحق بنسخ ونقل من المقالات والمزج والإضافة إلى اعمالهم العلمية والاستشهاد مع ذكر مجلة جامعة تشرين للبحوث والدراسات العلمية-سلسلة العلوم البيولوجية الناشر .
- المجلة تستخدم ترخيص CC BY-NC-SA مما يعني
- الإسناد - يجب عليك منح الائتمان المناسب ، وتقديم ارتباط إلى الترخيص ، وبيان ما إذا تم إجراء تغييرات.
- يمكنك القيام بذلك بأي طريقة معقولة ، ولكن ليس بأي طريقة توحي بأن المرخص يؤيدك أو يؤيد استخدامك.
- غير تجاري - لا يجوز لك استخدام المواد لأغراض تجارية -
- . ShareAlike إذا قمت بإعادة مزج المواد أو تحويلها أو البناء عليها ، فيجب عليك توزيع مساهماتك بموجب نفس الترخيص مثل الأصل. لا قيود إضافية - لا يجوز لك تطبيق الشروط القانونية أو التدابير التكنولوجية التي تقيد الآخرين قانونًا من فعل أي شيء يسمح به الترخيص
- .
