تأثير المعاملات الحرارية والتخزين على المركبات الفعالة حيوياً والخصائص الحسية للبازلاء المعلبة

الملخص

هدفت الدراسة إلى تقييم أثر بعض المعاملات الأولية (إضافة حمض الليمون وحمض الأسكوربيك، وإدراج المستخلص المائي لقشور/قرون البازلاء، والتعقيم بالتسخين الأُومي) في ثبات جودة البازلاء الخضراء المعلّبة خلال
 12 شهراً من التخزين بدرجة حرارة الغرفة. نُفذت ست معاملات: شاهد تقليدي (T1)، أحماض عضوية (T2)، أحماض+مستخلص (T3)، تعقيم أُومي (T4)، أُومي+أحماض (T5)، وأُومي+أحماض+مستخلص (T6). قيس المحتوى الفينولي الكلي (TPC) ونشاط مضادات الأكسدة بطريقة DPPH والتعداد الكلي للبكتيريا المتبوغة إضافة إلى التقييم الحسي (اللون، الرائحة، الطعم، القوام) عند 0 و3 و6 و9 و12 شهراً. انخفض TPC في جميع المعاملات، إلا أن T6 حققت أعلى احتفاظ (4.1±273.0 إلى 3.5±235.5 mg GAE/100g مادة جافة) مقارنة بالشاهد

 (2.7 ±182.0 إلى2.1 ±138.7). كما تراجعت فعالية DPPH في T6 من 58.1% إلى 48.1% مقابل 41.7% إلى 29.3% في T1. بقي تعداد البكتيريا المتبوغة دون حد الكشف طوال التخزين، ما يؤكد سلامة المنتج. أظهرت معاملات التسخين الأُومي، ولاسيما T6، تفوقاً حسياً حتى نهاية التخزين
 (قوام 0.12±4.05 مقابل0.15±3.30في T1). توصي الدراسة باعتماد الحواجز المشتركة لتحسين الجودة الوظيفية والثبات الحسي.