تأثير إضافة مسحوق القرع العسلي في بعض الخصائص الكيمائية والحسية للبن الرائب

الملخص

درس هذا البحث تأثير إضافة نسب مختلفة من مسحوق القرع على التركيب الكيميائي للبن الرائب ، وتأثير عملية التخزين على درجة الحرارة (7±1) م° لمدة 14 يوماً في التركيب الكيميائي للبن الرائب .

أعطت إضافة نسب مختلفة من مسحوق القرع %(5-3-1) الى اللبن الرائب ، انخفاضاً ملحوظاً لكل من الحموضة والرطوبة وكمية المصل المنفصل بينما ارتفعت قيمة كل من الرماد والرقم الهيدروجيني ، حيث انخفضت نسبة الرطوبة من 87.33 في عينة الشاهد الى 87.05 عند إضافة %5 من مطحون القرع ، وكذلك انخفضت نسبة الحموضة من 0.93 الى 0.80 بينما ارتفعت نسبة الرماد من 0.6 في عينة الشاهد الى 0.72 عند إضافة %5 من مطحون القرع ، وكذلك قيمة الرقم الهيدروجيني ارتفعت من 4.56 الى 4.97 .

تحسنت الصفات الحسية للبن الرائب  حتى تركيز%3 ، وكانت أفضل درجة للون بعينة الشاهد وتراجعت الصفات الحسية عند إضافة %5 من مطحون القرع فحصلت على أقل درجة قبول ، أما خلال فترة التخزين فقد حدث انخفاض بسيط في قيم الرطوبة والحموضة لجميع معاملات اللبن الرائب ، وبينت النتائج أن نسبة مسحوق القرع %5  حققت أعلى قيمة في نسبة الرماد والرقم الهيدروجيني عن باقي المعاملات ، حيث بلغت أقل كمية من المصل المنفصل عند معاملة اللبن الرائب المضاف إليه مسحوق القرع بنسبة %5  بالمقارنة مع باقي المقارنات .

وأثبتت نتائج التقييم الحسي أن زيادة نسبة مسحوق القرع المضاف تحسن الخصائص الحسية للبن الرائب ، وكانت أفضل القيم عند نسبة الإضافة %3  من مسحوق القرع .