تأثير طرائق الحفظ المختلفة على محتوى فيتامين C والفينولات الكلية في البامياء Abelmoschus esculentus L.)) خلال فترة التخزين
تأثير طرائق الحفظ والتخزين على الخصائص الكيميائية في البامياء
الكلمات المفتاحية:
: Abelmoschus esculentus L.، تجفيف، تجميد، تخزين، الفينولات، فيتامين C.الملخص
تمّ في هذا البحث غسل عينات البامياء وسلقها بالماء الساخن على درجة حرارة 85م° ولمدة 2 دقيقة مع إضافة الملح بنسبة (0.5%) ومن ثم تعريضها لطرائق حفظ مختلفة: تجفيف طبيعي، تجفيف بفرن الهواء الساخن عند درجة حرارة 55°م وتجميد على درجة حرارة (-16، -20°م)، وحفظت لمدة 6 أشهر، تم تحديد مضادات الأكسدة
(فيتامين C، الفينولات الكلية) على فترات مختلفة 0،2،4،6 أشهر.
أظهرت نتائج هذا البحث أنه وبنهاية فترة التخزين (6 أشهر)، حافظت طريقة التجميد على محتوى عالٍ من الفينولات (2.96±0.04g ̸ 100g)، بينما انخفض المحتوى الكلي من الفينولات عند الحفظ بالتجفيف الطبيعي
(1.33±0.03g ̸ 100g) والتجفيف بالفرن (1.09±0.03g ̸ 100g)، وبالتالي كان التجميد هو الطريقة الأكثر فعالية في الحفاظ على هذه المركبات الحيوية.
كما تغير المحتوى من فيتامين C بشكل مشابه لتغير الفينولات حيث تبين من النتائج أنّ طريقتي التجفيف بالفرن والتجفيف الطبيعي أحدثتا انخفاضاً كبيراً معنوياً 0.05>P في المحتوى من فيتامين C مقارنةً بمعاملة التجميد (3.13±0.04، 3.48±0.11،16.5±0.07 mg ̸ 100g على التوالي).
وبالتالي توصل بحثنا إلى أن البامياء المسلوقة والمجمدة، تؤدي إلى نتائج أفضل في الحفاظ على الخصائص الكيميائية النباتية مع مرور الوقت مقارنةً بالطرائق الأخرى.