تأثير التجميد البطيء على القيمة الغذائية ومضادات الأكسدة في بعض الخضروات والفواكه: دراسة مقارنة على البازلاء، الذرة، والتين.

الملخص

تكشف نتائج هذه الدراسة عن تأثير التجميد البطيء في المركبات الدقيقة المرتبطة بالقيمة الغذائية لكل من البازلاء، والذرة، والتين، حيث أظهرت تبايناً واضحاً بين الفقدان والزيادة في مستويات هذه المركبات مع وجود فروقات إحصائية معنوية بين العينات. فيما يخص فيتامين C، سُجل أعلى فقدان غير معنوي في البازلاء، بينما سجلت الذرة انخفاضاً معنوياً بنسبة 6%، وجاء التين في المرتبة الأقل فقداناً بنسبة 3% فقط. على العكس من ذلك، ارتفع محتوى فيتامين A في العينات المجمدة، حيث تضاعف مرتين في البازلاء، و2.4 مرة في الذرة، و3.5 مرات في التين. كما زاد النشاط المضاد للأكسدة (DPPH) بنسبة 4.4% في البازلاء، و6% في الذرة، و11% في التين، مما يعكس كفاءة التين في الحفاظ على المركبات الفينولية لغناه بالسكريات ومضادات الأكسدة الطبيعية. أما النشا، فانخفض بنسبة 10% في البازلاء و8.1% في الذرة، بينما كان التغير غير معنوي في التين. كذلك انخفضت الأحماض الأمينية الكلية بنسبة 15% في البازلاء و9.4% في الذرة، نتيجة تسرب المكونات الذائبة من الخلايا التالفة. وفي سياق السلامة الغذائية، بقيت مستويات النترات والنتريت مستقرة، مع عدم كشف عن النتريت (أقل من 1 مغ/كغ) في جميع العينات، مما يؤكد خلو المنتج من التلوث الميكروبي.