استخدام تصميم Simplex Centroid Mixture لدراسة تأثير استخدام مسحوق بذور الشيا والسمسم والكتان في تصنيع خبز الصاج
الكلمات المفتاحية:
بذور الشيا، بذور السمسم، بذور الكتان، تصميم Simplex Centroid Mixture (SCM).الملخص
يزداد الاهتمام باتباع نمط حياة صحي للأفراد، مما ينعكس بدوره على رغبتهم في الحصول على غذاء غني بالألياف ومضادات الأكسدة، حيث هدف هذا البحث إلى دراسة مدى تأثير استخدام مساحيق بذور
(الشيا، والسمسم، والكتان) في القبول الحسي لخبز الصاج الناتج من خلال استخدام دقيق القمح وخليط من هذه المكونات بنسبة (5:95). واستخدم تصميمSimplex Centroid Mixture لمعرفة درجة القبول الحسي، ثمَّ إجراء اختبارات ريولوجية للعجين وكيميائية للخبز الناتج.
تبين أنَّ القيم المثلى لدقيق المساحيق في خليط الدقيق المستخدم لإنتاج خبز الصاج 1.146% بذور الشيا و3.019% بذور السمسم و0.762% بذور الكتان، ووفقاً لهذا الخليط من الناحية النظرية فقد حاز اللون على
8.03 والرائحة 8.38 والقوام 8.07 والطعم 8.18 والقبول العام 8.21، أما من الناحية التجريبية فقد حاز اللون على 8.00 والرائحة 8.30 والقوام 8.10 والطعم 8.2 والقبول العام 8.2، وعند تحديد الخصائص الريولوجية للعجين وفق النسب لوحظ تحسن في معظم قيم الميكسولاب مقارنة بالشاهد، كما لوحظ ازدياد المحتوى البروتيني والليبيدي والفينولي والقدرة المضادة للأكسدة في الخبز المنتج.
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
الحقوق الفكرية (c) 2026 مجلة جامعة اللاذقية (تشرين سابقاً) للبحوث والدراسات العلمية- سلسلة العلوم البيولوجية
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
