مقارنة تأثير التجفيف بالشمس والتجفيف بالفرن الصناعي على التركيب الكيميائي لمنتج قمر الدين

الملخص

يعتبر المشمش (Prunus armeniaca L.) أحد أهم الأشجار المثمرة في العديد من البلدان ومنها سوريا حيث تتميز بإنتاج ثمار ذات طعم مرغوب وقيمة غذائية جيدة. نظراً لكون ثمار المشمش تتصف بعمر تخزيني قصير وقابليتها للتلف بسرعة  تم تطوير طرائق مختلفة لحفظها من التلف أهمها تجفيف الجزء المأكول.

تم في هذا البحث تصنيع قمر الدين عن طريق التجفيف (بالشمس مباشرةً و بالفرن الصناعي على حرارة 68 م ْ) والمعاملة المسبقة بمحلول ميتابيسلفيت الصوديوم بتركيز (1.5 غرام /ليتر) لمدة ساعة و دراسة تأثير المعاملات السابقة على بعض المركبات الكيميائية في منتج قمر الدين الناتج . إذ بلغت أقل قيمة للنشاط المائي (0.583±0.005) في قمر الدين الناتج عن التجفيف الصناعي المعالج بالكبريت.  بلغت أقل نسبة للحموضة الكلية (0.99±0.01%) في قمر الدين الناتج عن التجفيف الصناعي المعالج بالكبريت. بلغت أعلى قيمة لفيتامين C و فيتامين A ( 9.66±0.01 مغ/100غ) و (10.52±0.02 مكغ ريتنول/100غ) على التوالي في قمر الدين الناتج عن التجفيف الصناعي المعالج بالكبريت. بلغت أعلى قيمة للفينولات الكلية (397.3±1 مغ جاليك/100غ) في قمر الدين الناتج عن التجفيف الصناعي الشاهد. وكانت أفضل المعاملات هي عينات قمر الدين المعالج بالكبريت الناتج عن التجفيف الصناعي على حرارة 68 مْ.